En mi ruta por sabores y tradiciones, como periodista tico que ha vivido de cerca la cultura gastronómica, siempre me sorprende cómo una técnica tan simple como el asado vertical viajó siglos y continentes para convertirse en ícono popular. El trompo giratorio que conocemos hoy en tacos al pastor lleva ecos del shawarma de Oriente Medio, del doner kebab turco y del gyro griego, y en cada puerto adoptó ingredientes locales hasta hacerse legendario.
Un buen ejemplo contemporáneo es la historia de Raúl Morales, propietario de Taqueria Vista Hermosa en Los Ángeles. Morales, nacido en la Ciudad de México, es ya apodado Chef Al Pastor por clientes y fans que lo reconocen incluso en días libres. Su receta, dice, es muy especial y muy antigua, y sus tortillas recién hechas envuelven cerdo sazonado que se corta del trompo vertical con el mismo ritual que se ve en mercados desde Puebla hasta East L.A.
La ruta del trompo refleja migraciones: cocineros libaneses y del Levante que llegaron a América trajeron el método de asar carne en un palo vertical. En México, el trompo se reinventó con achiote, piña y chiles, naciendo el al pastor. En otras latitudes, la misma estructura produjo variantes como el shawarma o el kebab, y en cada lugar el asador fue adaptando condimentos, cortes y acompañamientos.
Como viajero y amante de la buena mesa, uno aprende que ese vaivén del trompo es también una lección sociocultural. En Costa Rica, por ejemplo, la influencia llega en las sodas y puestos callejeros donde el gusto por la carne asada se mezcla con ingredientes criollos. La técnica del asado vertical no solo aporta textura y sabor: el giro constante baña la carne en sus propios jugos, creando ese saborcito ahumado que nos hace exclamar pura vida cuando lo probamos.
Hoy, al pastor y sus parientes internacionales son sinónimo de encuentro urbano: se comen rápido, a cualquier hora, y convocan a gente diversa. Visitar una taquería reconocida, como la de Morales, es parte del turismo gastronómico moderno. Para quienes viajamos buscando autenticidad culinaria, seguir el trompo gira en torno a historias de migas culturales, recetas que se transmiten de generación en generación y a la pura pasión por la carne bien hecha.
Si quieres entender cómo las carnes asadas dieron la vuelta al mundo, basta con detenerse en un puesto de comida callejera, pedir un taco al pastor y hablar con el cocinero. Ese trompo guarda historias y sabores que, al darle la primera mordida, te hacen viajar sin pasaporte.
